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ag亚游集团赌场厅教您輕鬆掌握焯水技巧

發布日期:2018-08-14 作者: 點擊:

焯水、汆燙是將初加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調。特別是冷拌菜不可缺少的環節,對菜肴的色、香、味起關鍵作用。

  焯水、汆燙的作用:

  1、使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿卜等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。

  2、使肉類原料去除血汙及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內髒焯水後減少異味。

  3、縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麽,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟、軟硬不一。

  4、有些原料焯水後更易去皮,或便於進一步加工切製。

  焯水、汆燙的方法:

  1、開水鍋焯水:就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝,以免造成新的汙染。

  開水鍋焯水的要點:

  (1)葉類蔬菜原料應先焯水再切配,以免營養成分損失過多。

  (2)焯水時應水寬火旺,以使投入原料後能及時開鍋;焯製綠葉菜時,略滾即撈出。

  (3)蔬菜類在焯水後應立即投涼控幹,以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

  2、冷水鍋焯水:是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百葉、牛肚等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。

  冷水鍋焯水的要點:

  (1)鍋內加水量以淹沒原料為度。

  (2)在逐漸加熱過程中,必須對原料勤翻動,以使原料受熱均勻,達到焯水的目的。

  焯水、汆燙的訣竅:

  1、蔬菜焯水時加點鹽,可減少蔬營養物質的損失。另外,蔬菜焯水後如不立即進行烹調,容易變色並造成營養流失,焯水後蔬菜拌上點熟植物油,可以保持脆嫩。

  2、禽肉經焯水後馬上烹製,易熟爛。若焯水後不立即烹製,這類原料便會因受冷表層收縮,造成“回生”現象,導致成菜效果不理想。

  3、豬肚、墨魚絲等原料質地脆嫩而韌,纖維組織細密,含水較多,如焯水時間過長,會變老韌,失去脆嫩感。所以脆性原料焯水火候,當以下料後複滾為宜。

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